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指導內容  
 
美食文化

 

中華飲食文化

 

一、烹飪

 

民以食為天,世界上任何一個國家都有一個傳統的飲食文明與其它文明共同在歷史中輪回。每個地區都有與眾不同的飲食習慣和味覺傾向,而各自將這些精妙的技藝發展成了一種習俗,一種文化,這使得無數食客流連在世界的每一個角落。

 

在亞洲的東方有一個擁有悠久文明歷史的國度,那里有令人垂涎的山珍,也有令人回腸的美味。來自五湖四海的食材和調味品正在無時無刻的觸動著億萬人的神經和味蕾。

 

中國人的傳統飲食習俗是以植物性食料為主。主食是五谷,輔食是蔬菜,

 中華飲食文化

外加少量肉食。形成這一習俗的主要原因是中原地區以農業生產為主要的經濟生產方式。但在不同階層中,食物的配置比例不盡相同。因此古代有稱在位的皇帝為“肉食者”。

 

 

飲食習俗特點

 

以熱食、熟食為主,也是中國人飲食習俗的一大特點。這和中國文明開化較早和烹調技術的發達有關。中國古人認為:“水居者腥,肉臊,草食即膻!睙崾、熟食可以“滅腥去臊除膻”(《呂氏春秋·本味》)。中國人的飲食歷來以食譜廣泛、烹調技術的精致而聞名于世。史書載,南北朝時,梁武帝蕭衍的廚師,一個瓜能變出十種式樣,一個菜能做出幾十種味道,烹調技術的高超,令人驚嘆。

 

在飲食方式上,中國人也有自己的特點,這就是聚食制。聚食制的起源很早,從許多地下文化遺存的發掘中可見,古代炊間和聚食的地方是統一的,炊間在住宅的中央,上有天窗出煙,下有篝火,在火上做炊,就食者圍火聚食。這種聚食古俗,一直至后世。聚食制的長期流傳,是中國重視血緣親屬關系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。

 

在食具方面,中國人的飲食習俗的一大特點是使用筷子?曜,古代叫箸,在中國有悠久的歷史!抖Y記》中曾說:“飯黍無以箸!笨梢娭辽僭谝笊虝r代,已經使用筷子進食?曜右话阋灾裰瞥,一雙在手,運用自如,即簡單經濟,又很方便。許多歐美人看到東方人使用筷子,嘆為觀止,贊為一種藝術創造。實際上,東方各國使用筷子其源多出自中國。中國人的祖先發明筷子,確實是對人類文明的一大貢獻。

 

 

中國八大菜系

 

中國飲食文化源遠流長,普遍承認的有八大菜系魯菜、川菜、粵菜、蘇菜,閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

 

我國的菜系,是指在一定區域內,由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,并被全國各地所承認的地方菜肴。菜肴在烹飪中有許多流派。清代的時候,中國飲食分為京式、蘇式和廣式。民國開始,中國各地的文化有了相當大的發展,民國時分為華北、江浙、華南和西南四種流派。后來華北流派分出魯菜,成為八大菜系之首,江浙菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜,華南流派分為粵菜、閩菜,西南流派分為川菜和湘菜。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早,后來,浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名,就形成了我國的“八大菜系”。經過競爭,排次發生變化,首先川菜上升到第二,蘇菜退居第三。后來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有:魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系,即被人們常說的中國“八大菜系”。

 

 

發展史

 

有巢氏

 

當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血,不屬于飲食文化。

 

 燧人氏

 

鉆木取火,從此熟食,進入石烹時代。主要烹調方法:①炮,即鉆火使果肉而燔之; ②煲:用泥裹后燒; ③用石臼盛水、食,用燒紅的石子燙熟食物; ④焙炒:把石片燒熱,再把植物種子放在上面炒。

 

 伏羲氏

 

在飲食上,結網罟以教佃漁,養犧牲以充庖廚。

 

神農氏

 

"耕而陶",是中國農業的開創者,嘗百草,開創古醫藥學,發明耒耜,教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器,為制作發酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一,有爪兒因為當時沒灶,還有鬲,其爪是空心的,鬶用來煮酒的。

 

黃帝

 

中華民族的飲食狀況又有了改善,皇帝作灶,始為灶神,集中火力節省燃料,使食物速熟,而廣泛使用在秦漢時期,當時是釜,高腳灶具逐步退出歷史舞臺,"蒸谷為飲,烹谷為粥"首次因烹調方法區別食品,蒸鍋發明了,叫甑。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明,從此不僅懂得了烹還懂得調,有益人的健康。

 

 商朝末年

 

商朝末年是藥膳最為雛形的時期,也是魯菜的起源,由著名的歷史人物太公望(別名:姜子牙,姜太公)所創制,在《姜太公傳略》有相關記載,源由營丘之戰,起源并傳承于日照市,關于雞肉菜肴最早的記載。

 

周秦時期

 

美食中國飲食文化的成形時期,以谷物蔬菜為主食。春秋戰國時期,自產的谷物菜疏基本都有了,但結構與之不同,當時早田作業主要是:,(最重要)是小米,又稱谷子,長時期占主導地位,為五谷之長,好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷,又稱粟,是脫粒的黍。麥,大麥。菽,是豆類,當時主要是黃豆,黑豆。麻,即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的,麻又叫苴。南方還有稻,古代稻是糯米,普通稻叫粳秫,周以后中原才開始引種稻子,屬細糧,較珍貴。菰米, 是一種水生植物茭白的種子,黑色,叫雕胡飯,特別香滑,和碎瓷片一起放在皮袋里揉來脫粒。

 

春秋時期

 

《齊桓公》時期人們為傳承太公望餐飲文化,并深得藥膳的精髓,把主料雞內雜與太公望膳食古方中的香草藥料,創制出了鹵煮雞雜這道傳統膳食,標志著這個時期對肉制品的制作進一步細化。

 

漢代

 

中國飲食文化的豐富時期,歸功于漢代中西(西域)飲食文化的交流,引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于馬糧),萵筍、大蔥、大蒜,還傳入一些烹調方法,如炸油餅,胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈;茨贤鮿舶l明豆腐,使豆類的營養得到消化,物美價廉,可做出許多種菜肴,1960年河南密縣發現的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油,叫脂膏,帶角的動物油叫脂,無角的如犬,叫膏。脂較硬,膏較稀軟,植物油有杏仁油,奈實油,麻油,但很稀少,南北朝以后植物油的品種增加,價格也便宜。

 

新莽時期

 

《呂母》“照人,歷史上第一位農民起義的女領袖”,在起義的初期創制了傳統膳食雞絲湯,對商周與春秋藥膳文化起到了延續,為晉唐時期膳食文化的高峰堅定了基礎。

 

唐宋

 

飲食文化的高峰,過分講究!八卣袈曇舨、罔川圖小樣”,最具代表性的是燒尾宴。

 

明清

 

飲食文化是又一高峰,是唐宋食俗的繼續和發展,同時又混入滿蒙的特點,飲食結構有了很大變化,主食:菰米已被徹底淘汰,麻子退出主食行列改用榨油,豆料也不再作主食,成為菜肴,北方黃河流域小麥的比例大輻度增加,面成為宋以后北方的主食,明代又一次大規模引進,馬鈴薯,甘薯,蔬菜的種植達到較高水準,成為主要菜肴。肉類:人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

 

 

二、面點
    

     面點,即正餐以外的小份量食品,它有廣義與狹義之分。廣義的面點,包括主食、小吃、點心和糕點;狹義的面點,則將比較粗放的主食、部分小吃排除在外。從面點演變規律看,是先有主食、小吃、后有點心、糕點;從主食進化到面點,需要一段發展過程。
     我國主食出現很早!肮湃恕被颉靶氯恕睂W會用火,在薄石板上烤食野生植物籽實的時候,就可視作主食的開端。雖然這種食品的十分簡陋,但它已具有面食的某些屬性。經過幾十萬年摸索,到了新石器時期,先民能夠將舂去(麥麩)皮的整粒谷物烤、爆、煮、蒸、制成比較香美的飯、粥、羹、糗(谷物熬熟后晾干搗粉),這又是主食的完善和發展了。屈家嶺文化遺址,發現一口口徑876厘米,高344厘米,容量6250立方厘米的陶鍋,經考證,這是5000——4600年前煮米飯的器具,一鍋可供50人吃。由此可見,那時的主食制作已是相當技術的。不過,在商代和商代以前,主食品種仍較單調,在公元前21世紀問世的甲骨文中,目前尚未發現有關精細面食——面點的文字,所以如此,是當時物質技術條件還不能滿足面點生產的基本要求。
 
     進入西周,由于農來生產的發展,則提供了較前充裕的原料(如五谷、五畜、五菜、五果、五味之類);由于手工業生產的進步,則提供了制作工具(如杵臼、石磨、石碓、蒸鍋、陶餅鐺、青鈾刀具等);再加上早期祭祀和筵宴的需要,有了一批專門從事廚務勞動的奴隸,早期面點始在宮廷中誕生。
 
     根據目前的史料,西周到戰國早期的面點約近20種。它們的用料主要是用稻米和黍米?烧V,可破碎蒸,還可制成糊狀烙;餡料有肉、蜜、酒和花卉,造型多系圓型,其屬性介于糕與餅之間;還有的則是將飯、粥、羹、糗等主食加以精制。它的品種有“面”(爆熟磨碎的大麥)、“糜”(米粉與肉醬煮糊)、“餌”(蒸糕或蒸餅)、“(饣侯)糧”(行軍的干糧)、“蜜餌”(加蜜的粉餅)、“酏食”(酒發酵餅)、“糝食”(米粉加肉丁制餅油煎)、“(米巨)(米女)”(蜜與米粉和成環狀煎熟)、“淳熬”(肉醬油澆大米飯)、“淳母”(肉醬油澆黍米飯)以及“芳糗”、“糗餌”、“粉粥”、“糕糜”等。 
 
 三、面點工藝的銳變
 
     進入秦漢魏晉南北朝,由于植物油問世,出現了精巧石磨、“火盛湯涌”大蒸籠、方便鐺烤爐、一次成型禽獸模具和鑿孔竹勺,普遍使用酸漿發酵法和酒粥發酵法,再中上“胡餅”工藝的引進,面點工藝發展發生銳變,形成中國面點發展史上的第一個高潮,標志主要有四:一是原料多系粉狀,米麥皆用,糕與餅的區別明顯。二是廣泛使用發酵工藝和模具成型,品種多達數十,風味各不相同。三是面條已系列,多為片狀、條狀或環狀,有蒸、煮、烤多吃法。四是創新品種特多,相繼推出包子、開花饅頭、發酵品、乳制品、蛋制品、果制品和蓮蓉點心,造型也較前講究。
 
 漢魏六朝面點的興盛反映在兩個方面。
 
 第一,記述面點的古書較多。擇其要者便有史游的《急就篇》、楊雄的《方言》、劉熙的《釋名》、崔宴的《四民月令》、高承的《事物紀原》以及《后漢書》、《晉書》、《齊書》、《荊楚歲時記》等。其中,賈思勰的《齊民要術》系統介紹了白餅、粉餅等20余種面點的制作方法,首開食經詳載面點譜的先例;束皙的《餅賦》是我國第一篇謳歌面點的文學作品,里面描繪了豚耳、狗舌、薄壯、牢丸等10余個品種,將它們的色、香、味、形、介紹得淋漓盡致。
 
 第二、花色品種豐富,有“胡餅(近似燒餅)”、“蒸餅”(最早的饅頭)、“湯餅(水煮揪面片)”、“截餅”(牛羊奶調和面團炸成)、“春餅(現代春卷的前身)”、“索餅”(較粗的濕面條)、“髓餅(用骨髓、油脂、面粉制的爐餅)”、“環餅”(類似麻花)、“面起餅(酸漿發酵)”、“酒溲餅(酒粥發酵)”、“雞子餅(添雞蛋調制)”、“豚皮餅(先烙后煮)”、“蓬餌(早期蓮子糕)”、“棗(米備)(早期果餡蒸糕)”、“切面粥(面團制成棋子狀蒸熟,澆肉湯食)”、“粽子(用濃草木灰汁煮)”、“(米壹)(糯米和蜂蜜、棗子、粟子混勻,外包蘆葉蒸食)”以及“糕”、“金餅”、“劍帶”、“案成”、“粲”、“餛”、“水引”等。 
 
 

四、面點制作的精細化
 
     隋唐五代宋金元時期,是中國面點全大發展的新階段,有五個鮮明的特色。
 
     第一,面點制作技術大幅度提高,面團,餡心、澆頭、成型和熟制方法都多樣化了。在面團方面,發酵面團有酵汁發酵、酒酵發酵、酵面發酵、對堿酵子發酵四種;水調面團有冷水和面、沸水燙兩種;油酥面協和日趨成熟,還有綠豆粉皮、雞蛋面團等。在餡心方面,配制出了各種肉餡、菜餡、雜餡以及豆沙餡、水晶餡、蜜脯餡與果仁餡。在澆頭方面,葷素并用,有澆在面上的,有和于面團和中的。出現甘菊冷淘等珍品。在成型方面,可搟、可漏、可壓、可剪、可雕,注重模擬飛潛動植的圖形。在熟制方面,蒸、煮、煎、炸、烙、炒、燴諸法并用,還有石子饃、竹筒板等古法。
 
     第二,出現規模較大的面點作坊和面食店。象隋唐的長安,長興坊賣(饣畢)(饣羅),輔興坊賣胡餅,頒政坊賣餛飩,勝業坊賣蒸糕,專業化傾向明顯,出現面點名師“花糕員外”和“張手美”。五代的南京,推出“健康七妙”,春餅能照見字影,餛飩湯可以磨黑。發展到宋代,汴京和臨安都有專業餅店數十家,有的一家便有20多個爐子,甚至50多個爐子。
 
     第三,花色品種空前豐富。改進的品種有100多余種,象蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、新樣、滿麻、寬焦之類;創新的品種有面(饣追)、薄脆、餃子、角子、河漏、水團、麻團、月餅、元宵、撥魚、燒麥、五福餅、卷煎餅、油炸果子、禿禿麻失等,其中,百味餅、古樓子、鶻突、雕酥、八方寒食餅和單籠金乳酥等都相當精致。
 
   第四、節日點心、筵席點心和食療點心受到重視。節日點心方面,除了漢魏六朝已有的春餅、粽子、重陽糕外,又增添二月十五的涅盤兜、重五的如意圓、伏日的綠荷包子、中元的孟蘭餅、臘日的萱草面。筵席的點心方面,一是多,二是小巧,象宋皇壽筵中便有雙下駝峰峰角子、蜜浮酥捺花、白肉胡餅、太平(饣畢)(饣羅)等10余款;而《韋巨源食單》則有貴妃紅、漢宮棋、玉露圓、金鈴炙20等多品。食療點心多載入醫籍,知名度高的是神仙粥、牛髓膏、五味子湯和生姜末餛飩等50余種。
 
   第五,少數民族面點傳播快,中外面點進行交流。這時,契丹的年糕、金的軟脂、西夏的花餅、蒙古的溯羅脫因、維吾爾的天花包子,回回的哈兒尾、女真的高麗粟糕等都在中原流傳;同時中國面點東傳日本、西傳意大利,東南亞的婆羅門輕高面和西域的搭納等也傳入中國,飲市場相當活躍。 
 
 五、面點體系的形成。
 
   中國面點發展到明清,出現了第三個高潮。其表現一是制作工藝的深化。不僅出現質地優異的“飛面”和澄粉,發酵方法與油酥面團完善,發明肉凍等特殊餡料,而且成型方法多達30余種,并采用混合加熱法成熟。二是花式繁多,新品迭出。一方面舊有品種不斷擴充花色(象面條就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、擔擔面、油潑面、鵝面、魚面等40多個花色),相繼載入各種筆記或食譜;另一方面,地方小吃脫穎而出,以特色風味獨領風騷(如金陵薄皮包、淮揚三丁包、蘇杭湯團、閩粵土筍等凍、湘鄂豆腐干、馬蜀紅油水餃、云貴餌絲、松滬南翔饅頭、徽贛鳥飯團、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、京津狗不現包子、秦晉羊肉泡饃、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、內蒙哈達餅、西藏的推、新疆的抓飯等。三是節令點心定型和筵席的點心的規范化。在節令點心中,幾乎二十四節,節節有食,月餅有幾十種,臘八粥各地不同;在筵席點心中,祭筵有供點,婚筵有喜點,壽筵有壽點,茶果席有茶占,滿漢全席有套點,東南西北,各成章法;特別是在民族酒筵中,民族點心五光十色,風情濃郁。
 
   在這種情勢下,中國面點體系初步形成。面點有京式、蘇式、廣式三大流派;小吃有北京、天津、山東、山西、上海、江蘇、浙江、福建、安徽、河南、湖北、四川、廣東眾多分支;點心有北京宮廷御點、山西民間禮饃、蘇州市肆粉點、無錫太湖船點、揚州富春茶點、上海南翔花點、廣州早茶細點、杭州靈隱齋點、回民開齋節點、滿族敬神供點、蒙古氈房奶點、藏胞標花酥點等著名的系列,百花齊放,五彩紛呈。 
 

 六、面點生產的革新

 
   辛亥革命之后,由于世界食品科技迅猛發展,飲潮流不斷變化,以手工方式生產的中國傳統面點面臨著挑戰。為了在競爭中圖強,面點生產工藝努力革新。首先是注意選用新型原料,如咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油、糖漿以及各處潤色劑、加香劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和強化劑,提高面團和餡料的質量,其次是近照營養衛生要求調整配方,低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白、多維生素與礦物質;大力開發健美面點、滋補面點、食療面點和特殊工種的營養面點。第三是積極使用現代機具(如原料處理機具、成型機具、熟成機具、包裝機具等),改善成品的外觀與內質,減輕勞動強度,提高生產效率。第四是開展科學研究,培訓技術人材,出版面點書刊,活躍做到配方科學化、營養合理化、生產機械化、風味民族化、儲存包裝化和食用方便化。這樣,面點在飲食中的地位和作用更為突出,愈來愈受到廣大群眾的歡迎。
  
  
 七、餃子正史
  
   在飲食文化漫長的歷史發展過程中,中華民族以其無與倫比的聰明才智,創造了獨特的食品——中國餃子。
   餃子在我國經歷了漫長的發展歲月。由于歷史、地理、習俗和方言的不同,對餃子有許多不同的稱呼。在古代曾經稱為“餛飩”、“扁食”、“角子”和“餑餑”等等。如今,南方一些地區,仍有稱餃子為餛飩的。但在目前,餃子和餛鈍這兩種名稱確已代表了兩種截然不同的面食制品。
   餃子源遠流長,起源于南北朝時期(公元42~589年),至今至少已有1400多年的歷史。北齊顏之推曾說:“今餛飩,菜如偃月,天下通食也!边@種偃月形的餛飩很像今日的餃子。由此可見,在北齊時代已有類似今日的餃子問世,并已成為天下通食。在我國新疆吐魯番阿斯塔那村出土的一座唐代墓葬里,葬品中的木碗里遺有5厘米長的小麥面制作的半月形餃子,這一發現充分說明了在唐代已有吃餃子的習俗。
   宋、元時代,餃子稱為“角子”。據《東京夢華錄》載:汴京市食有水晶角子、煎角子和官府食用的雙下駝峰角子,等等。據《武林舊事》記載:臨安市食中有諸色角兒。元代忽思慧的《飲膳正要》中有:撇列角兒、蒔蘿角兒,等等。所有這些“角子”、“角兒”都是今日餃子的前身。在清平山堂話本《快嘴李翠蓮記》中有“燒賣、扁食有何難,三湯兩割我也會!逼渲小氨馐场币辉~即指餃子。目前在山東濟南市的餃子仍沿用“偏食”之稱,這就是眾所周知的山東名小吃——“濟南扁食”。據一些明、清史料所載:“元旦子時,盛饌周烹如:食扁食,名角子,取更歲交子之意!庇纱丝芍,當時餃子已由一般食品上升為節日食品。人們吃餃子已寓有辭舊迎新、富貴吉祥之意。尤其在北方,餃子作為賀年食品,歷來受到人們的普遍重視和喜愛,相沿成俗,一直流傳在北國,經久不衰。
   餃子的品種花樣從明、清時代開始,與日俱增,現已分布在長城內外,大江南北。目前,粗略估算,其主要品種花樣約有600多種。其加工熱制技法已有煮、蒸、煎、炸等多種。餡料繁多,更是難以詳述。其分類按餡料、造型、熱制工藝、風味特色、進食方式以及加工形式等來確定。

 

 

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